Cómete la historia de una ciudad marinera

Cómete la historia de una ciudad marinera

15 Mar Cómete la historia de una ciudad marinera

El historiador Jesús López Sánchez, de La Torre Vigía, llegó a Puerto Escondido con una propuesta diferente:

CATA + MARIDAJE + HISTORIA.

Tal y como Jesús dice, Cádiz es una encrucijada de culturas, paso de pueblos que han ido dejando su rastro cultural, gastronómico, etc. Una tierra abierta al mar y a la gente. Una huella en la arena con 3.000 años de Historia. Somos el sentir mediterráneo mezclado con la influencia americana. Somos un cóctel de siglos macerados con sal y sol. La clave de nuestra receta es el contraste, porque es en el contraste donde nace el asombro, la curiosidad y el entusiasmo.

La idea nos pareció fantástica y perfecta, ya que, como sabéis, Restaurante Puerto Escondido lleva por bandera su lema “COMIDA DE AQUÍ Y DE ALLÁ”. Fusión de la gastronomía mediterránea con toques hispanoamericanos.

Con la intención de crear una nueva experiencia, nos pusimos manos a la obra para crear una experiencia única, “Comer la historia de una ciudad marinera”. 

Tras varias pruebas, nuestro chef Pablo Terrón junto con Jesús López, finalmente eligieron los caldos de la tierra de Cádiz y los platos elaborados con productos significativos, que estuvieran muy ligados y presentes en el relato histórico de El Puerto de Santa María y Las Américas.

Antes de entrar en detalle, agradecer al historiador Jesús López y a todos los comensales, el haber venido y darnos el placer de veros disfrutar. Ese es nuestro mayor regalo.

Os esperamos en la siguiente CATA + MARIDAJE con Bodega Malvajío, sumiller María Rasero, el viernes 17 de marzo a las 20:30 horas. Teléfono de información 956 543 536 (comensales limitados hasta completar aforo).

A continuación, os escribimos un pequeño resumen de la pasada velada.

1º PLATO

Brandada de bacalao con naranja y pesto genovés.

La brandada, es una especie de puré o crema que se elabora con bacalao, ajo, aceite de oliva y un chorrito de leche o nata. Se saltea y dora, fusionamos en la leche y trituramos. El pesto va con albahaca, queso parmesano, anchoas y aceite de oliva. Lo acompañamos con tomatito cherry marinado en soja y jengibre, horneado a baja temperatura. Lleva también una crema o salsa meniere, elaborado con naranja, mantequilla, un poquito de zumo de limón y por último, un toque de crema de anchoa.

 Brandada de bacalao con naranja y pesto genovés

VINO

FORLONG ROSE

Vino rosado joven.

Bodegas: Forlong

Zona: Tierra de Cádiz, El Puerto de Santa María, España.

Variedad uvas: Cabernet Sauvignon

 

Forlong Rose 

En la pequeña finca de Forlong, en El Puerto de Santa María, Alejandro Narvaez ha sabido sacar un excelente partido a sus pocas cepas de Cabernet sauvignon para elaborar un singular vino rosado elaborado no mediante la técnica del sangrado, típica de Navarra o Rioja, sino casi como si fuera un tinto que algunas zonas se denomina rosado de lágrima, ya que el prensado es muy leve, y así solo se obtiene el mosto de máxima calidad. Otro acierto más de esta cariñosa bodega de Forlong.

VINIFICACIÓN

La uva se recoge muy madura con el fin de evitar notas vegetales propias de esta variedad como pimiento verde o espárragos. Se realiza una primera selección en el propio viñedo y una segunda al llegar a la bodega. Es un rosado de prensa no de ?sangrado?. Se hace una fermentación en frío muy lenta a una temperatura de 12-13º durante 25-40 días. Posteriormente permanecerá en depósito. Es embotellado sin realizar ningún tipo de tratamiento previo..

NOTAS DE CATA

A la vista es de color rosa pálido. En nariz es intenso, fresco, con notas de fruta roja como la sandía, fresa ácida, y florales o hierbas como el romero. En boca es sobre todo fresco, cremoso, de buena acidez y larga persistencia..

MARIDAJE

Aperitivos, tapas, comidas ligeras de primavera, carnes y verduras a la parrilla.

CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Temperatura de servicio entre 7ºC y 9ºC..

 

2º PLATO

Lasaña de cerdo agridulce confitado y frutos secos.

 La cabezada de cerdo se confita durante 6 horas a 90 grados. Después la desmenuzamos en hilos, la mezclamos con dátiles y la salsa hoisin. Esta última, elaborada a partir de una salsa de cereza, anis estrellado y citronela. La pasta que cubre, es la llamada wonton, la cual freímos, dándole el toque crujiente al plato. Napamos la cabezada de cerdo con una bechamel ligera: base, leche, pimienta, nuez moscada y un poquito de pimienta.

 Lasaña de cerdo agridulce confitado y frutos secos

Lasaña de cerdo agridulce confitado y frutos secos

VINO

BARBAZUL TINTO 

Vino Tinto Roble 2013

Bodega: Huerta de Albalá

Zona: Tierra de Cádiz, Arcos de la Frontera, España.

Variedad uva: Tintilla de Rota, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon

Barbazul

Huerta de Albalá es una bodega familiar que concibió su fundador y propietario, Vicente Taberner, para elaborar una selección de vinos singulares con integridad y máxima calidad. Tanto en el viñedo como en la bodega, cada vino se mima y desarrolla con una pasión rigurosa, sin escatimar esfuerzos ni medios para crear vinos de gran pureza, elegantes y potentes con un distintivo carácter mediterráneo. En el año 2000, tras buscar exhaustivamente por toda España el lugar apropiado para su proyecto, Vicente encontró lo que buscaba justamente aquí, en Arcos de la Frontera. Además de la belleza de la zona, su orografía y microclima ofrecían características que encajaban perfectamente con su visión. Lo que entonces comenzó con un sueño, ahora se ha convertido en realidad con el lanzamiento de sus primeros vinos de la cosecha 2005. Desde esta primera añada, los vinos de la Huerta de Albalá han obtenido rápidamente un reconocimiento internacional con magníficas valoraciones de prestigiosos críticos vinícolas a nivel mundial y una demanda del mercado superior a la oferta. Como ellos nos dicen: “Nuestra única intención ha sido elaborar vino. Con rigor. Un vino soberbio, que a ustedes les guste y que si así es, lo paladeen, valorándolo y con la justa moderación”.

VINIFICACIÓN

Este vino es un coupage de Tintilla de Rota (variedad autóctona recuperada), SyrahMerlot y Cabernet Sauvignon, cuyas uvas proceden del viñedo propio de la bodega y se vendimian manualmente.

En cuanto a la elaboración, se realiza una fermentación alcohólica y maloláctica en acero inoxidable, finalmente  Barbazul pasa por una crianza de 5 meses en barrica de roble francés que le aporta ciertos matices tanto aromaticamente como gustativamente.

NOTAS DE CATA

Cata a la vista, color cereza picota intenso con tonalidades violáceas. Limpio y brillante, de capa media, tiene una fina lágrima. Cata en nariz, esta nueva añada exhibe una nariz intensa en la que destacan aromas de fruta negra muy madura y licorosa junto con notas especiadas, dulces y picantes. Poco a poco aparecen agradables recuerdos de hierbas aromáticas, notas balsámicas y finos tostados. Ligerísimo fondo mineral. Cata en boca, este vino de Cádiz es fresco, elegante, con una buena carga de fruta, sedoso, una magnífica acidez, integrada, de las que incita al trago, y una sensación tánica suave y madura. Final largo con postgusto licoroso y notable persistencia.

MARIDAJE

Carnes blancas, Arroces de carne, Embutidos, Verduras, Quesos semicurados, Jamón ibérico de bellota, Carnes rojas a la parrilla

CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Temperatura de servicio de 16 a 18ºC

3º PLATO

Solomillo a la parrilla sobre base de polenta, camote y vinagreta de aceituna negra. 

La polenta es una harina de maíz que se hidrata con un poco de leche o caldo de carne, para hacer la masa o el puré. Lo potenciamos con una ensaladita de grano de maíz dulce con vinagre de jerez, sal y aceite de oliva. Y terminamos con la vinagreta de aceituna negra y tomate seco.

Solomillo a la parrilla sobre base de polenta, camote y vinagreta de aceituna negra 

VINO

GARUM

Vino Tinto Barrica

Bodegas: Luis Pérez

Zona: Tierra de Cádiz, Jerez de la Frontera, España.

Variedad uvas: Merlot 60%, Syrah 30%, Petit Verdot 10%

GARUM

VINIFICACIÓN

Cada variedad se elabora por separado en tanques de acero inoxidable. Se lleva a cabo una maceración prefermentativa a 5ºC y después una fermentación a temperatura controlada a intervalos desde 15ºC hasta 28oC durando la maceración 20 días. Tras la fermentación maloláctica se mezclan las variedades y se envejecen los vinos durante 12 meses en barricas de roble americano y francés tostado medio plus de 2 años de uso. El vino no se filtra ni clarifica y está listo para beber cuando es embotellado.

NOTAS DE CATA

Se caracteriza por un color granate capa media- alta. En nariz es intenso y franco, con recuerdos a sotobosque, fruta roja madura, especias, regaliz, café y cacao. Se caracteriza por un tanino dulce que lo hace sedoso pero potente, de un postgusto tostado y caféico.

MARIDAJE

Platos con legumbres, frutos secos, verduras asadas; carnes de caza (pato, vizcacha, conejo); Pescado en salsa, Estofados o guisos livianos, arroz, quesos semiduros. Como postre con membrillos o chocolate

CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Temperatura de servicio de 17ºC

4º PLATO

Tarta del petimetre, chocolate, lima y mascarpone.

Bizcocho clásico de chocolate a base de yemas, harina y cacao al horno. con salsa de chocolate, crema de mascarpone hecha con azúcar glas, yema de huevo y una crema de lima, llamada lemon curt, elaborada con yema, mantequilla y zumo de lima a fuego y hasta que cuaje.

Tarta del petimetre, chocolate, lima y mascarpone

VINO

PEDRO XIMÉNEZ “Viñas 25”

Vino generoso

Denominación de origen: Jerez – Xeres – Sherry

Bodegas: Luis Caballero

Variedad Uva: Pedro Ximénez

 PEDRO XIMÉNEZ VIÑA 25

Estilo y pureza: Auténtica expresión del Vino de Jerez “Un regalo para los sentidos”.

Viña 25 es un vino dulce obtenido de uvas pasas de la variedad Pedro Ximénez, elaborado mediante el tradicional sistema jerezano de soleras y criaderas. De color caoba oscuro con ribete ámbar, muy aromático y profundo, con un paladar sedoso, denso y envolvente. Los tonos de madera equilibran a la perfección el dulzor natural de la variedad.

Más Fotos de la velada:

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