Ceviches maridados con vinos de Jerez, El Puerto y Sanlúcar

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24 Abr Ceviches maridados con vinos de Jerez, El Puerto y Sanlúcar

Teníamos muchas ganas de realizar una velada para ‘sherry lovers’; Amantes del vino fino, manzanilla, amontillado, palo cortado… caldos únicos de nuestra tierra. Como fieles ‘sherry lovers’ que somos, en nuestra carta de vinos podéis elegir entre una amplia variedad.

La cata – maridaje fue dirigida por la enóloga Eva Espinosa de Vinos y Maridajes, distribuciones Grupo Merino, situada en el Puerto de Santa María. Por tanto, ocasión perfecta para que nuestro chef Pablo Terrón, junto con Eva, elaboraran una cena maridada perfecta. Nuestros comensales pudieron degustar un menú exclusivo de ceviches, preparados como siempre al momento, y con productos frescos. El ceviche tiene una amplia gama de posibilidades, como a continuación podréis comprobar.

Antes de entrar en detalle, agradecer a Eva Espinosa y Antonio Aragón por vuestra amabilidad y buen hacer en el mundo del vino. Una cata excelente y muy divertida. Por supuesto, mil gracias una vez más, a todos los comensales por haber venido y darnos el placer de veros disfrutar. Ese es nuestro mayor regalo.

A continuación, os narramos un breve resumen de cada plato, origen de los vinos, además de algunas curiosidades y anécdotas, como a qué se debe el nombre de la manzanilla XIXARITO de bodegas Barón.

1º PLATO

 Aguachile de langostinos a la brasa, mejillón y clamato
Aguachile de langostinos a la brasa, mejillón y clamato

El aguachile es un ceviche estilo mexicano. Queremos recordar el cocktail de camarones. Para ello, cocinamos los langostinos y mejillones a la parrilla con clamato. El clamato es un zumo de tomate con agua de rocoto y zumo de lima. Y el rocoto, es una variedad de pimiento típico de la gastronomía peruana, con grandes beneficios y propiedades para la salud. Como toque de acompañamiento, puré de aguacate; aguacate triturado con lima y aceite.

Además, añadimos unas gotas de la gama de aceite de aberquina con aceites esenciales, Castillo de Canena. En este caso, elegimos el aceite de aberquina con esencias de limón, hinojo y hierbabuena. Estos aceites, a partir de ahora, podréis degustarlos en nuestro restaurante.

 

VINO

MANZANILLA PASADA EN RAMA XIXARITO DE BODEGAS BARÓN 

Viñedos: Jerez Superior. D.O: Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. Uva: Palomino Fino Crianza: Biológica bajo velo de flor Graduación: 15% Vol. Vejez: 7-8 años. Temperatura de consumo de entre 7ºC y 9ºC. Marida perfectamente con pescados, embutidos y sopas frías. Ideal acompañante de aperitivos.

XIXARITO

Manzanilla nacida a orillas del río Guadalquivir en las longevas bodegas Barón (siglo XVII). Su crianza biológica “bajo velo de flor” y su envejecido durante 8 años en botas de roble americano, la hacen única, una joya en todos los sentidos. De color oro pálido, de aroma intenso, notas de madera vieja, algún toque de flores ajadas y frutos secos, muy seca, excelente acidez y final levemente amargo. 75 cl. 15%Vol.

Curiosidades:

Su nombre, tal como nos relató Eva Espinosa, se debe a que su propietario comía, en aquella época de comienzos, bocadillo de chicharos (guisantes). Cuentan como anécdota, que a medida que llegaron los tiempos de bonanza, iba sustituyendo ese bocadillo de chicharos, por bocadillos de jamón serrano con sólo un par de chicharos. Cuando fueron a registrar el nombre, resulta que ya constaba el nombre de chicharo con ‘ch’, por lo que sustituyeron la ‘ch’ por la ‘X’ creando, sin querer, su sello inconfundible de marca.

 ¿Qué es “Bajo velo de flor”? Es considerado uno de los fenómenos más fascinantes de la enología.

Es un tipo de crianza biológica para envejecer nuestros vinos generosos, única en el mundo y genuinamente español. Se realiza fundamentalmente en el marco de Jerez y en Sanlúcar de Barrameda. La crianza con levaduras de velo de flor comenzó en Jerez hace unos 200 años, hasta 1801 al menos, era desechada por considerarla perjudicial para la producción.

El velo o flor es una capa de levadura viva que se forma en la superficie del vino dentro del barril. Estos organismos vivos juegan un papel a la hora de definir el carácter de nuestros vinos:  de las manzanillas, de los finos y amontillados. El proceso de elaboración es extraordinariamente complejo y delicado, y hace a estos vinos únicos por su sensibilidad a las variaciones climáticas, que a cualquier otro vino.

2º PLATO

Tosta de ceviche caliente, corvina y aji amarillo

Tosta de ceviche caliente, corvina y aji amarillo

 Como segundo plato, ceviche caliente. Consta de pescado crudo sopleteado para dar ese sabor a tostado. Mezclamos la leche de tigre al aji amarillo con la leche de coco, y calentamos a fuego. De base, sope de maíz que es una tortilla gordita mexicana. Sobre el sope, colocamos el pescado y napamos con la leche de tigre caliente. Terminamos el plato añadiendo puntillitas fritas y nabo rallado.

VINO

AMONTILLADO NPU DE BODEGAS SÁNCHEZ ROMATE

 Zona Jerez-Xérès-Sherry  Variedad Palomino Fino Graduación Alcohólica 19º Temperatura de servicio De 8 a 10 ºC Maridaje Aperitivo, jamón curado, carnes a la brasa, sardinas a la brasa, pescados, quesos viejos, frutos secos.

Amontillado NPU Sanchez Romate 

Seco, suave y de radiante color ámbar. Su perdurable aroma recuerda a las avellanas. Se obtiene de un fino que posteriormente se ha sometido a otro proceso de crianza, ya sin flor. Este complejo envejecimiento ofrece uno de los mejores vinos de Jerez, ideal para acompañar las entradas de los menús, especialmente en platos aliñados con vinagre. Elaboración Elaborado con el método de soleras y criaderas típico del Marco de Jerez. La crianza media del vino es de 30 años.

3º PLATO

Ceviche de ternera y quinoa negra

Ceviche de ternera y quinoa negra

 Es un ceviche de carne al estilo roastbeff. Como ingredientes: ternera, ajo, oloroso y aceite. Doramos hasta conseguir unos 60.c en el centro de la pieza. Enfriamos y cortamos lo más fino posible. Para elaborar la quinoa negra, la cocemos y la teñimos con tinta de calamar. Finalizamos el ceviche, acompañándolo de criolla de mango, picamos cebolla roja, aji limo (pimiento picante), cilantro, mango en cubos, aceite, sal y lima.

VINO

PALO CORTADO OBISPO GASCÓN DE BODEGAS BARBADILLO

D.O. Jerez-Xérez-Sherry Tipo de vino: Palo Cortado Variedad de uva: Palomino Fina 100% Temperatura consumo 13ª – 14º  Maridaje: Aperitivos, Platos tradicionales con tomate fresco / Innovador: Teriyaki de pollo – Ceviche de ternera.

Obispo Gascón

Las soleras centenarias de bodegas Barbadillo, aportan a la gama de jereces una vejez excepcional. Los paladares más exigentes coinciden: sutileza en estado puro. Color oro viejo de matices aromáticos que nos traen a almendras tostadas, nueces y pasas. En boca es amable y equilobrado. Su tacto es suave y persistente.

Curiosidades del Palo Cortado:

Los Palos cortados son unos de los vinos más especiales dentro de la Denominación de Origen Jerez- Xèrés – Sherry. Esto se debe a que, a pesar de que su proceso de elaboración es un proceso fisico químico de crianza oxidativa como el un oloroso, el resultado no es un oloroso, sino que sus características organolépticas le sitúan entre un amontillado y un oloroso.

4º PLATO

Quinoa y leche de cabra con fresas (nuestro particular arroz con leche)

Quinoa y leche de cabra con fresas

 Cocemos la quinoa. Mezclamos con la leche de cabra, maicena, huevos, azúcar, ralladura de limón y canela. Dejamos que espese. Cortamos fresas y arándanos. Terminamos con un helado de limón.

Para el postre, también añadimos unas gotas de la gama de aceite de aberquina con aceites esenciales, Castillo de Canena. Elegimos el aceite de aberquina con esencias de canela, nuez y bergamota. La bergamota es fruta cítrica de pequeño tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera, por ello también es llamada ‘pera de bey’.

VINO

CANDELA CREAM, DE GRUPO CABALLERO

Zona Jerez-Xérès-Sherry  Uva: Candela es un cream joven y ligero, producto de la combinación de Oloroso (Palomino) y Pedro Ximénez. Graduación alcohólica: 18% Vol. Temperatura de consumo de entre 12 y 15º Maridaje: aperitivo, servido en copa larga con hielo y una rodaja de naranja. Excelente con quesos azules, foie y postres como fruta, repostería y helados.

candela cream

Elaborado a partir de la mezcla de las mejores soleras de los vinos Olorosos y Pedro Ximénez envejecidas en botas de roble americano. Destaca por su perfecto equilibrio entre la elegancia del Oloroso y la dulce textura del Pedro Ximénez. De color ámbar natural y su sabor suave, dulce y muy aterciopelado.

No podemos hablar de Candela sin recordar a uno de los más prestigiosos enólogos del mundo, D. Manuel Lozano Salado. Él se ocupó, junto a el equipo de Grupo Caballero, de crear Candela Cream a finales de 2010, en El Puerto de Santa María. D. Manuel Lozano Salado, fallecido el pasado año 2016, fue siete veces mejor enólogo de vinos generosos del mundo y capataz de Lustau.

Os mostramos a continuación, más imágenes de la velada:

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