“MÉXICO Y CÁDIZ: TIERRAS CON HISTORIA”

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28 Jun “MÉXICO Y CÁDIZ: TIERRAS CON HISTORIA”

Inauguramos nuestras catas y maridajes veraniegas en nuestro patio interior. Y no podíamos comenzarlas de otra manera, que uniendo dos tierras con historia: México y Cádiz. Fusionando el concepto que nos caracteriza, ‘comida de aquí y de allá’, en esta ocasión, quisimos ‘emparejar’ nuestros platos con los excelentes vinos de ‘Carvajal Wines’: Son de Rosa, Amontillado Cayetano del Pino, Cobijado y Palo Cortado Cayetano del Pino. La cata/maridaje fue dirigida por Jaime de Carvajal Sainz (hijo), el cual, nos explicó con sumo detalle las características, historia y curiosas anécdotas, a través de un ambiente distendido y muy participativo con los comensales.

Además, fue un placer y un honor disfrutar de la compañía del reconocido chef mexicano Lalo Plasencia, del Centro de Investigación Gastronómico (CIG méxico), el cual nos regaló una masterclass exprés.

Como siempre, nuestra intención es ofreceros catas y maridajes con un sello especial que os haga navegar por un mundo de sabores y buenos vinos. Para ello, nuestro chef Pablo Terrón junto con Jaime de Carvajal, trabajaron mano a mano para crear un elaborado maridaje que a continuación os contamos.

Muchas gracias a Jaime de Carvajal Sainz (hijo) por tu amabilidad y por hacer de nuestra primera cata/maridaje veraniega, una velada perfecta y diferente ¡Nos encantó! Por supuesto, mil gracias una vez más, a todos los comensales por haber venido y darnos el placer de veros disfrutar. Ese es nuestro mayor regalo.

Comenzamos la velada con un detalle para los comensales; un cóctel de margarita de sangría, acompañado por una tapa de guacamole de guisantes y edamame con tortita de trigo. Los cócteles, son otra de nuestras especialidades. Tras el entrante, comenzamos la velada.

1º PLATO

Aguachile de camarón rojo.Aguachile 

El aguachile es un ceviche estilo mexicano. Los ingredientes son: camarón rojo, camote, yuca, aguacate, cebolla roja, cilantro, cerezas, caldo de las cabezas con lima.

Utilizamos el camarón rojo en crudo por la potencia de sabor y el jugo que contiene. El dulce del camote, la frescura de las cerezas y el ácido de la lima, hacen una mezcla perfecta para este plato. En este caso, no contiene picante para no perder el sabor del vino rosado. 

VINO

SON DE ROSAson de rosaIMG_6229

Viñedo: Tradicional de Somontano.

Tipo de Vino: Rosado Joven

Variedad Uva: fecha inicio de la vendimia en la primera de septiembre Tempranillo y tercera semana el Moristel 15%.

Graduación: 13,63% Vol.

Temperatura de consumo 10º

Marida perfectamente con Arroces caldosos, verduras en tempura, carnes de ave, pescados ahumados. La aparente fragilidad que transmite en fase visual con esos tonos pálidos contrasta con una boca llena de sabor capaz de combinar con platos sabrosos como el tartar de salmón, con comida asiática especiada y con carnes blancas o de ternera como carpaccios.

¿A qué se debe su nombre?  Tal y como Jaime (hijo) nos relató, fue su madre Carmen la que se le ocurrió el nombre de Son de Rosa y Cobijado. Desde entonces, de broma, la han nombrado directora de marketing de la empresa. Siendo la familia Carvajal procedentes de Jerez de la Frontera, cuna del flamenco y los buenos vinos, toman de nombre el ‘son’ del flamenco.  Os recomendamos probarlo pues tiene un ‘son’ especial y diferente a otros rosados.

ELABORACIÓN

Elaborado con la variedad Tempranillo, le aporta una gran diferenciación por su paleta aromática, muy frutal, & oral y fresca. No es frecuente encontrar rosados de este tipo elaborados con Tempranillo. Se acompaña de un pequeño porcentaje de Moristel, que le aporta el frescor y la diferenciación. Es un rosado pálido o rubor (blush), que es un estilo diferente de los perfiles de rosados que tradicionalmente se elaboraban en el Somontano, de un corte más internacional, pero de un tono más vivo y rojizo que las pieles de cebolla más extendidos. Todo el proceso se realiza suavemente en frío, evitando la excesiva maceración del hollejo con el mosto para que no se coloree, pero buscando, a la vez, que se enriquezca de los aromas de las uvas. Maceración de 1 hora del mosto con las pieles a baja temperatura. Fermenta a suaves temperaturas durante 2 semanas a 17ºC y se protege de la oxidación para preservar la sutileza de los aromas. Crianza sobre lías de 3 meses para aportarle mayor cremosidad en boca y reducir la intensidad de color, manteniendo un tono vino y frescor de aromas antes del embotellado.

NOTAS DE CATA

Rosado con alma de blanco, muy perfumado, fresco y & oral. En boca goloso y muy equilibrados, apto para sorprendentes combinaciones gastronómicas. Con mucha personalidad. Exuberante, intenso, fresco con una nariz amplia, llena de matices entre los que destacan cítricos, violetas, cerezas y rosas. Recuerda a un perfume. En boca posee un gran volumen y suavidad. Es un vino lleno de sabor y equilibrio, con una acidez perfecta que le aporta frescor y & fluidez. Cerezas, mermelada de rosas en la boca y una gran persistencia aromática. ‘Son de Rosa es un vino impactante’.

2º PLATO

Sope de cochinita pibil con frijol negro.6_logo

Tomamos como base el sope. Éste, es una tortilla de maíz de tamaño más gordito. La cochinita es un plato típico mexicano que se hace con cerdo o cochino (de ahí su nombre). Es una carne marinada con pasta de achiote (una semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América), zumo de naranja, zumo de lima, vinagre y especias.

Se cocina a fuego lento durante horas para poder conseguir una textura muy tierna envuelta en hoja de plátano para dar sabor. Va sobre una base de puré de frijol negro, guiso de judía negra, terminamos con cebolla roja marinada.

VINO

AMONTILLADO CAYETANO DEL PINOIMG_6378IMG_6281

 D.O: Jerez-Xérès-Sherry 

Variedad Palomino

Clasificación: Vino Generoso

Graduación Alcohólica 18º

Temperatura de servicio tradicional sistema de solera y criaderas, típico del marco de Jerez, envejecido durante más de 20 años.

Maridaje ideal con quesos azules y pescado, principalmente.

CATA

De aspecto limpio, con un color ámbar y ribetes verdosos. Olor fino y punzante en recuerdo a su paso por crianza biológica. Presenta notas de almendra y roble.

ETIQUETAS CON HISTORIA

Como nota histórica y curiosa, es su selección de etiquetas antiguas de más de 100 años, de valor incalculable, que ha comercializado la Bodega Cayetano del Pino, desde sus inicios en 1886. Esta colección se irá actualizando hasta llegar a completar una colección de más de 300 etiquetas.

3º PLATO

Presa ibérica con mole verde.mole

 El mole, lingüísticamente hablando, proviene de la palabra mulli o molli del náhuatl, termino prehispánico, que significa moler. Se trata de moler de 2 hasta 75 ingredientes, empastándolo y cocinándolo. Os dejamos un video del chef mexicano Lalo Plasencia, donde nos resume unos “1.200 años de historia en 2 minutos”, tal y como bromeó.

Nuestra mole verde fue elaborada a base de verduras, espinacas, cilantro, cebolla verde, tomate verde, chile jalapeño, semillas de calabaza… se tritura/mole todo y se obtiene una pasta que se mezcla con caldo de pollo para obtener la salsa.

La presa va marinada en chile chipotle, pimiento rojo picante, comino, sal, pimienta… y marcada a la parrilla, va acompañada de unas cebollas confitadas en mantequilla y oloroso.

VINO

COBIJADO1cobijado2cobijado

Indicación Geografica Protegida: Vino de la Tierra de Cádiz

Tipo de vino: Vino tinto con crianza

Variedad de uva: Tempranillo 35%, Merlot 25%, Syrah 15%, Tintilla de Rota 15%, Cabernet 10%.

Grado alcohólico: 15.0 % vol.

Madera: 12 meses en barricas de 225 l. de roble francés y americano

Embotellado: Abril 2015

Botellas producidas: 11.982 botellas.

Enóloga: Montserrat Molina (Barbadillo)

¿A qué se debe su nombre? Así nos lo contaba Jaime de Carvajal (hijo):

Cuando mi padre y la directora de producción de Barbadillo, Montse, tienen el tinto que ambos buscaban, coinciden en dos aspectos: la suavidad y la elegancia del vino tinto. Y precisamente así describía mi padre a mi abuela Oliva. Por tanto quería buscarle un nombre relacionado con su madre.

Mi abuela era de Vejer de la frontera, un pueblo blanco de la provincia de Cádiz, siempre hablaba de su pueblo a pesar de que salió de él a los 18 años, siempre comentaba que añoraba su pueblo y contaba historias de Vejer, por ello mi padre le tiene tanto cariño y tanta relación.

Ella nació en 1918 y en aquella época existían las “Cobijá”, que eran mujeres que iban tapadas enteras solo con un ojo al descubierto (hay monumentos en Vejer de ello). Esta vestimenta se extinguió en 1936 pero mi abuela siempre comentaba que las llegó a conocer.
Entonces a mi madre, se le ocurrió el nombre de Cobijá, pero mi padre pensaba que era mejor en masculino y decidieron poner “Cobijado”, que es como se llama la ropa que llevaban estas mujeres.

El traje de “Cobijá” está compuesto por unas enaguas blancas con tiras bordadas, una blusa blanca adornada con encajes, una saya negra sujeta a la cintura, a la que le sobresale el encaje bordado de las enaguas. Un manto negro fruncido con un forro de seda que cubre a la mujer totalmente, excepto un ojo que queda al descubierto. El uso del traje se recuperó en el año 1976 y actualmente se utiliza en las fiestas patronales, que se celebran del 10 al 24 de agosto.

Si se fijan, en su etiqueta, pueden ver una foto de una mujer con la cobijá, junto con una emotiva frase:

‘Su suavidad y elegancia me recuerdan a mi madre. El vino de mi tierra con el que soñaba’ Jaime C.

ELABORACIÓN

La uva para Cobijado proviene de parcelas especialmente seleccionadas en el viñedo por su calidad. Se han vendimiado de noche, cada variedad por separado, según el punto óptimo de maduración. Hemos hecho una maduración prefermentiva en frío para obtener los aromas varietales y buen color. Luego fermentación con delestages y remontados para extraer el color y la estructura necesaria para hacer un vino que se va a criar durante 12 meses en barricas de roble americano y francés.

NOTA DE CATA

Color rojo rubí, oscuro y alta capa. De nariz recuerda a la fruta roja fresca y escarchada, aromas terciarios de crianza, balsámicos y cacao. En boca, franca y directa, viva y ágil, de final gustoso, equilibrado y largo.

4º PLATO

Torrija caramelizada a las tres leches.IMG_65140_postre_torrija_1

 

Las tres leches para su elaboración son: leche condensada, leche evaporada y nata hervidas con un toque de canela y limón. Se baña la torrija y se carameliza, va acompañado de un helado de pistacho y una salsa de agua miel. Un postre que, aunque sencillo, siempre sorprende.

VINO

PALO CORTADO SOLERA CAYETANO DEL PINOIMG_6286

Zona Jerez-Xérès-Sherry 

Uva: Palomino

Elaboración: tradicional sistema de solera y criaderas, envejecido durante más de 20 años.

Graduación alcohólica: 20,5º

Maridaje: ideal con quesos, caza, jamón y pescados.

CATA

De aspecto limpio y brillante color ámbar. A la nariz nos viene exquisitos aromas a vainilla y una redondez suave debido a su crianza en botas de roble americano. Sabor seco y aterciopelado en boca y de gran persistencia, dejando notas de frutos secos.

Curiosidades del Palo Cortado:

Los Palos cortados son unos de los vinos más especiales dentro de la Denominación de Origen Jerez- Xèrés – Sherry. Esto se debe a que, a pesar de que su proceso de elaboración es un proceso físico químico de crianza oxidativa como el un oloroso, el resultado no es un oloroso, sino que sus características organolépticas le sitúan entre un amontillado y un oloroso.

Y terminamos con algunas fotos de recuerdo. Estaros atentos a nuestras redes sociales: Facebook, Twitter e Instagram (Restaurante Puerto Escondido) ¡pronto anunciaremos más fechas! 🙂

Un fuerte abrazo a todos y esperemos os haya sido interesante.
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